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红葡萄酒，尤其是干型红葡萄酒，品尝起来往往有酸涩感，这也是许多人对红葡萄酒印象不佳的原因。那么，葡萄酒的“酸”到底是怎么来的呢？口感酸是红酒品质低劣的象征吗？

红酒的“酸”
葡萄酒里的“酸”，部分来自葡萄本身，部分则来自于葡萄酒的酿造过程。其中，酒石酸（tataric）、苹果酸（malic）和柠檬酸（citric）3种源于葡萄果实；另外3种酸，是由酒精发酵形成的琥珀酸（amber）、乳酸（lactic）和醋酸（acetic）。


从葡萄果实而来的3种酸，会因应葡萄品种的不同而含量不同。一般而言，生长在气候凉爽地区的葡萄（如长相思、雷司令等）会含有较多的酸，而温暖地区的品种（如仙粉黛、西拉等）则相反。

一提到赤霞珠大家可能就会联想到葡萄酒，其实赤霞珠只是中文翻译名，它的英文名叫【Cabernet Sauvignon】。中文翻译成：苏维翁、加本力苏维翁、解百纳、赤霞珠等。赤霞珠被称作高贵的酿造红葡萄酒品种，是传统的酿造红葡萄酒的优良品种。主要种植在波尔多地区以及法国西南部，也可在卢瓦尔区、普罗旺斯和朗格多克等地区。但是近几十年来，随着新世界国家的崛起，赤霞珠的种植也随之广泛起来，如今，在全世界各个产酒国家都能看到赤霞珠的影子，美国、澳大利亚、智利、阿根廷、南非、意大利还有中国，进口酒葡萄酒，都有赤霞珠的大面积种植。
赤霞珠的起源一直以来是一个谜。作为优良的红萄品种，赤霞珠的历史并不是特别悠久。在葡萄酒文献中，并没有关于赤霞珠的早期记载。该品种直到18世纪末才开始在波尔多的葡萄园里崭露头角。到1997年，相关专家才利用DNA检测技术解开了这一谜团。结论显示赤霞珠正是由品丽珠和波尔多白葡萄品种长相思在17世纪自然杂交而成。这就解释了为什么赤霞珠的香气与其父母亲如此相似的原因。
赤霞珠对生长环境的要求并不是很高，因此它才能遍布世界各地。它的发芽和成熟都较晚，通常比在波尔多梅洛和品丽珠晚1到2周。赤霞珠对采摘时间的要求并不高;但是该品种在气候凉爽的地区不能完全成熟，赤但若能采取树冠管理的方法，这种情况也能避免。即便是在气候温和的波尔多地区，进口红酒哪种好，突如其来的冷空气也会对赤霞珠的开花产生影响，不期而遇的降雨会对赤霞珠的成熟产生影响。因此，波尔多地区的葡萄种植者通常会混种一些早熟和晚熟的当地葡萄品种，以减少风险。
赤霞珠的香气非常容易辨认，其酒香以黑色水果(如黑樱桃和李子等)，植物性香(如青草和青椒)及烘焙香(用赤霞珠酿造的葡萄酒单宁含量较高，酒精度一般在13.5～15°之间。与其他种植广泛的葡萄品种相比，赤霞珠的特点在于其酚类物质含量丰富。因此，它酿制出的葡萄酒颜色深浓，可进行长时间的浸渍，如来自法国朗格多克产区的格达伯爵酒庄葡萄酒便具有不错的陈年潜力。
赤霞珠真正的魅力其实并不在于它丰富的果香，而在于其在瓶中数年的陈年所带来的风味物质。这些微妙的风味物质来源于葡萄本身、发酵过程中产生的物质以及酒精和橡木之间复杂的相互作用。即使在大批量生产的情况下，赤霞珠所酿制的葡萄酒依然品质不俗，这也是赤霞珠种植如此广泛的部分原因所在。